Kojarzysz hasło, którym reklamuje się coraz więcej marek, czyli ”Bez dodatku glutaminianu sodu”? My też. I mamy swoje pytanie: czyli bez czego? Wytłumaczenie E621 mówi nam jeszcze mniej i napawa coraz większym strachem – to co my do tej pory jedliśmy? Pora na kilka (e)faktów i wyjaśnienie, co na tym zdjęciu robią pomidory?!
Słysząc „E-ileś” większość z nas wie, że E i liczba to numer, po którym można zidentyfikować konserwant czy wzmacniacz smaku. Jeśli my do E dodamy 621 otrzymamy glutaminian sodu – o którym również większość z nas słyszała i który, notabene słusznie, kojarzy się z czymś poprawiającym smak i aromat. Czym więc jest E621, czyli glutaminian sodu?
Związek chemiczny… z natury?
Glutaminian sodowy to stały „bywalec” chipsów, gotowych sosów i dań ze słoików czy fast foodów. Dlaczego jest dodawany? Ponieważ wzmacnia smak i aromat – sam w sobie zupełnie nie ma smaku, ale potrafi „podbić” smak tego, do czego zostanie dodany.
Na przemysłową skalę glutaminian sodowy zaczął być produkowany na początku XX wieku w Japonii, kiedy to tamtejszy uczony prof. Kikunea Ikeda wyizolował z wodorostu o nazwie listownica japońska związek chemiczny odpowiedzialny za jej niepowtarzalny smak. Jak się domyślacie, tym związkiem był kwas glutaminowy. I to w taki sposób na dalekim wschodzie narodziła się przyprawa znana tam do dziś jako Aji-no-moto, czyli „istota smaku”.
Początkowo glutaminian był wytwarzany w procesie hydrolizy naturalnego białka, np. sojowego lub pszenicznego. Z czasem jednak jego produkcja zaczęła opierać się na fermentacji bakteryjnej – w trakcie skomplikowanego, ale w gruncie rzeczy w pełni naturalnego procesu, bakterie Corynebacterium glutamicus wytwarzają kwas glutaminowy, który następnie jest odpowiednio filtrowany, oczyszczany i neutralizowany, aby finalnie stać się glutaminianem sodu w formie białego proszku. I dostać swoje E.
Glutaminian jest wszędzie
Jak widzimy, glutaminian sodu występuje naturalnie i jako główny składnik białek znajduje się w mięsie, drobiu, owocach morza, mleku, serach a nawet warzywach (pomidorach czy ziemniakach).
Co więcej – nawet ludzki organizm wytwarza pewne ilości glutaminianu, który jest potrzebny m. in. do prawidłowego funkcjonowania jelit. Warto bowiem wiedzieć, że każda postać glutaminianu jest przetwarzana właśnie w jelitach do stanu tzw. wolnego glutaminianu i zostaje wykorzystana do wytwarzania w nich energii. Glutaminian pełni także funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka (ale w tym wypadku mózg syntetyzuje glutaminian z glukozy i innych aminokwasów) czy pomaga w transporcie azotu. Wniosek? Nie taki wilk straszny, jak go malują!
Czy jest sens uciekać przed glutaminianem sodu?
Tak naprawdę chyba nie do końca, bo skoro nasz organizm sam go wytwarza i jedząc nawet najbardziej bio i eko produkty będziemy go spożywać, natura musiała wiedzieć, co robi. Co więcej, glutaminian sodu jest na liście substancji bezpiecznych i mogących być stosowanymi w branży spożywczej, a mleko kobiece zawiera go o 10 razy więcej niż krowie! Skąd więc antyglutaminianowa nagonka?
Bardzo mało osób ma stwierdzoną badaniami alergię na glutaminian sodu, mimo to wiele osób twierdzi, że ich organizm go nie toleruje. Nadal nie ma też potwierdzonych niezależnych badań mówiących, że E621 niekorzystnie wpływa na wzrok czy sprzyja nadwadze. Ale jest dodatkiem smakowym, a moda na dodatki, sztuczne barwniki czy konserwanty minęła, nawet jeśli jakiś dodatek z natury jest naturalny. A że dzięki niemu potrawy smakują lepiej, jemy więcej. Efekt? Tyjemy. Może więc rzeczywiście ma wpływ na coraz większy problem nadwagi w społeczeństwie. Tylko niekoniecznie taki, o jaki jest oskarżany. Jest co najwyżej podżegającym do popełnienia przestępstwa nieumiarkowania w jedzeniu, a nie związkiem winnym samym w sobie negatywnego wpływu na organizm.
Glutaminian to nie to samo co gluten!
I na koniec ważna uwaga: czy glutaminian sodu, jak nazwa sugeruje, ma coś wspólnego z mogącym być alergenem glutenem i uczula dokładnie jak on? Odpowiedź brzmi: nie! Glutaminian sodu to co prawda „chemia”, ale nieszkodliwa dla chorych na nietolerancję glutenu. Dlaczego? Ponieważ produkuje się ją w taki sposób, że sam gluten z glutaminianu jest usuwany.
